手撕鸡、脆皮鸡、美高梅娛樂网站椰子炖鸡、桑拿鸡……,白斩鸡也是我最欣赏的吃鸡方法

by admin on 2020年2月27日

1972年,尼克松首次访华时,御厨们绞尽脑汁,做了大概是古往今来最精细的一顿宴席。而主菜,就是白切鸡。那张周总理为总统阁下夹鸡的照片,更是新中国最经典瞬间之一。但我猜,吃惯了炸鸡块或者烤鸡胸肉的老美,对于需要费劲剔、啃、撕、咬的白切鸡肯定爱不起来。白切鸡大概算当今中华料理里流传最广、底蕴最深的菜式,几乎所有自诩美食家的人都对此味品头论足过。尼克松当年吃的据说是广东的清远鸡,在那个人都没机会坐飞机的年代,那几只鸡倒是沾了外宾的光,高高兴兴地被空运到上海。做法自然也是广式的,整鸡在白卤水里大火煮,要提着鸡“七上八下”,防止爆皮。水沸时关火焖着,浸焖几十分钟,到卤水自然冷却的时候,鸡肉也熟了。捞起来,铺上香菜、抹上麻油,既增香,也能防止浸入鸡肉的卤水流出来,让肉质变柴。如果火候控制得好,这样做出来的白切鸡肉质极嫩,骨头周围的肉略微桃色,骨髓还是带着血的,鸡皮因浸制而变得软糯适口,皮下脂肪因为自然冷却而微微凝结。潮州老乡蔡澜大师当然深谙老广此道,他的描写是:“白切鸡绝对不能全熟。全熟的肉就像是烂布,完全吃不出鸡的香味;懂得吃鸡的人,最享受那层皮。所谓的鸡皮不肥不好吃,皮和肉之间有一层喱状的胶汁最上乘。吃鸡的皮,吸鸡骨中的髓,大乐也。”正宗老广东们不爱吃酱油,也就是豉油点蘸的白切鸡,认为那是最不讲究,最家常普通的蘸汁。地道的广州吃法是蒜蓉麻油碟;用红葱头加生抽勾成的葱油碟也不错;我还吃过小蚬子加芥末做成的蚬芥碟,配着鸡肉吃有微微的刺激感和海腥味,非常独特;另外,大排档里流行的砂姜碟,其实也不麻烦,砂姜不是生姜,而是一种带着奇异味道的块根香料,弄碎以后,和蒜蓉混合在一起,用热油“嗤”炝一下,就能散发出夏夜广州街头里最勾人魂儿的味道。和广东一水之隔的海南,其实也有吃白切鸡的传统,而且做法大同小异。比较特殊的是海南人喜欢在蘸碟里加青桔汁,一看就充满了东南亚风味的热带风情。现在旅游景点流行的“海南鸡饭”其实就是白切鸡配白米饭。商家往往打出“鸡汤煮饭”的噱头,把一碗油光光的米饭搭配白切鸡售卖,我以为,这种米饭一吃就饱,饱食之后就没有耐心啃鸡骨头,失去了大半吃白切鸡的乐趣,不算是好的吃法。除了饕客老广之外,江南文人们自然也是白切鸡的忠实拥趸。不过吴语里,“切”同“吃”,白切鸡这名字,用上海话念就是“白吃鸡”,其名不雅;北方方言的“砍”用得也不多,确乎只在书面出现:“砍头”,北人说“砍价”,上海说“杀价钿”。表达“切”的意思,上海用得最多的是“斩”——“斩踵头”、“鲫鱼包斩肉”
,还有股市术语“斩仓”。当然,也包括“白斩鸡”。沪式白斩鸡的做法没广式白切鸡这么讲究,葱节、姜片、白水煮了就行。妙的是煮完鸡以后,捞起来马上用冰水浸泡的过程。鸡皮遇冷收缩,一瞬间变得十分Q弹,鸡肉也能瞬间锁住水分,保持长时间的鲜嫩。据说这做法是上海老字号“小绍兴”无意间的发明,还是民国那会儿,上海警察眼红饭馆的生意兴隆,经常上门白吃白喝,充满了小市民气量和智慧的老板就把白煮鸡放到井水里浸泡,希望警察们吃了拉肚子,没想到这么一加工,鸡肉味道更好。这故事让人下意识觉得,不管什么年代,执法者的秉性都有些类似。今天,煮熟泡冷水的做法,倒是流传很广,大概因为操作简单,不少广式乃至川式饭馆,都会模仿沪式白斩鸡的这一手段,以至于很多人都认为这是本地吃法与生俱来的习俗了。说到川式,我倒想起了郭沫若在《賟波曲》里的描述:“少年时代在故乡四川吃的白砍鸡,白生生的肉块,红殷殷的油辣子海椒,现在想来还口水长流……。”“切”字太过文弱,“斩”字又带着浓厚的江南味道,不是“砍”、“宰”这类重口味的动词,无法表述四川人民的口味偏好和对于白鸡的态度。事实上,白煮、切块、蘸汁的鸡肉,在四川盆地的叫法很多,成都有“棒棒鸡”、重庆有“口水鸡”,但流传最广的还是“白宰鸡”。做法也大同小异,鸡肉煮熟切块,搭配藤椒油、红辣子、白芝麻之类的香辣麻味调料。
四川人又把调料的吃法细分成“淋味汁、拌味汁、浇味汁”。“淋味汁”适用于酒店,当着客人的面把红色的调味料淋在鸡肉上,充满仪式感,好看;“拌味汁”多见于外卖熟食,现卖现拌,适于揽客;“浇味汁”则是食客在味碟里蘸食品尝,有点像广式和沪式的吃法。但我觉得,四川的凉拌菜味道都差不多,凉拌腐竹、红油兔丁、夫妻肺片、重庆小面,荤的素的统统红油伺候,最后一个味道。即便如鸡肉这样超脱的食材,也难免跌入滚滚红尘。有人觉得斯文扫地,也有人觉得好吃就行。不管白切鸡、白斩鸡还是白宰鸡,鸡只本身的质量当然最是重要,但也未必如很多人所以为,只能用散养草鸡方才够格。事实上,白鸡之美在其嫩,散养鸡一旦长到可以食用的大小,肉质未免就变得粗硬,煲汤不错,白切就逊色了。最好是生长速度快、肉质细腻的三黄鸡,著名如清远鸡、文昌鸡、龙岗鸡、萧山鸡,都是此类。上周末我在上海,晚餐在著名的“振鼎鸡”解决。对桌是一个典型的上海本地“老克勒”,见他“斩”了半只鸡,叫了一瓶啤酒,也没有别的主食配菜,独自一口酒一口肉吃得专注,最后吃完买单,拍拍屁股走人,那份率性和洒脱,看得我艳羡不已。那一瞬间觉得,好的生活当如一盘金黄透亮、香滑可口的白斩鸡,不事雕琢、随心蘸料,无论怎么吃,都能有滋有味、自得其乐。

网红川菜大厨王刚老师展示的四川口水鸡做法,同样也是把鸡浸熟

白斩鸡,是鸡肉众多吃法的一种。在人们日常生活中,很大部分的人吃的是红烧鸡块,很少有人会吃白斩鸡。然而白斩鸡在鸡肉做法中是最能够体现鸡肉鲜美的做法。白斩鸡的鸡肉嫩而鲜美,口味不重也不油腻,既适合口味清淡的人,也适合口味重的人,是一道符合大众口味的菜肴。白斩鸡主要是用三黄鸡的肉作原料,配合一些调料制成。它的历史悠久,在我国古代就有了白斩鸡的吃法。白斩鸡又称白切鸡、三黄油鸡,是粤菜传统名菜,多作为宴席冷盘,供佐酒之用。白斩鸡始于清代的民间酒店,因烹鸡时不加调味白煮而成,食用时随吃随斩,故称”白斩鸡”。又因其用料,广东省清远市阳山县出品的三黄鸡(脚黄、皮黄、嘴黄),故又称三黄油鸡。后来广东各饭店和熟食店都经营”白斩鸡”,不仅用料精细,而且还用熬熟的”虾子酱油”同鸡一起上桌蘸食。此菜色泽金黄,皮脆肉嫩,滋味异常鲜美,久吃不厌
。广东有句俗话:无鸡不成宴。在老家,无论是每到节日或是请客设宴,几乎都少不了一道白斩鸡。白斩,是保持原汁原味最有效也是最为简便的一种烹饪方法,适合家庭采用。如何做白斩鸡呢?方法很简单,就是不加调料,把材料用水煮熟了,冷却后改刀摆盘,食用时可配以各种调料,按需蘸着吃。传统的有白切羊肉、白斩鸡等。尤以白斩鸡名闻遐迩。传白斩鸡起于清代的民间酒店,后广为流传,各地都以本地最好的鸡种作为白斩鸡的原料,如福建客家菜的白斩鸡选用的是河田鸡,上海的白斩鸡选用的是三黄鸡。白斩鸡也是我最欣赏的吃鸡方法,我认为这种烹饪方式最得食材要领,最能表现出鸡肉的鲜嫩爽滑,最真实的原汁原味。在广东华南一带,白斩鸡是很多人共同的舌尖记忆,也是年夜饭必不可少的一道菜。白斩鸡的做法说起来非常简单,连调料都不用放,只需要在吃的时候粘点放了沙姜和麻油的酱油,就已经非常美味。因为吃的是鸡肉的原汁原味,所以鸡的品种和火候,还有酱料的不同,也是白切鸡是否好吃的关键。所以每家的白斩鸡吃起来也各不相同。好的鸡种加上恰到其处的火候,鸡肉吃起来爽滑不发柴,鸡味十足,的确是道功夫菜。这次用的是体积较小的三黄鸡,因为很久没做,怕不熟,一不小心就过了火。南方人做白斩鸡有很多讲究。处理干净的整鸡劈成两半,只能用开水来烫,烫完之后要用凉水来拔。反复这么几次,烫的鸡肉刚刚断生,保持最饱满的肉汁既得。这种做法对经验和厨艺的要求比较高,必须断生即止,如果烫过头了,鸡皮破了,肉汁流出来了,就说明做的不成功,味道也会差好多。家庭做白切鸡最好挑2-4斤左右的活鸡,比较容易操作。首先根据鸡的大小,调节煮鸡的时间,水开几分钟就可以熄火,白切鸡主要是以热汤浸熟,肉才爽滑。其次把沙姜拍烂,加点生抽,麻油,鸡汤做砀酱料更有风味。煮鸡的汤去掉姜葱,放点干瑶柱,香菇,红枣和腐竹煮汤,就可以做出道很美味的汤。总而言之,白斩鸡的做法十分简单,而且符合大众的口味,是不可多得的美食。我们不仅仅可以在饭店吃到白斩鸡,在家里只要有简单的厨房工具,我们也可以用及其简单的方法做出美味的白斩鸡。我相信大家知道这个方法后,“如何做白斩鸡”已经不成为我们的问题。

不新鲜或者浸太久都没法达到这个标准。

马上放到冰水里冷却,之后晾干,

那既不是油也不是人工加的啫喱,

就感觉老娘这辈子值了!

首先就要食材好,既要有风味,也要新鲜,

它可以光荣地跟同伴说:

除了气温和水土适合养肉鸡,

做鸡的手法基本也和白切鸡差不多。

可以这么说,一只生在广东的鸡,

白切鸡的做法简单到了极致,

吸出来是滑溜溜的。

直到肉刚好熟,但骨髓还稍微有点生的状态,

随随便便都要骨肉分离。

还是清代吃货袁枚笔下的“白片鸡”,

外皮紧绷,却一点没破,

它们整个生命中只有长肉这一件事,

无论是唐诗里的“黄金鸡”,

过度烹调鲜味必然流失。

北方的白羽鸡

白切鸡可以说是追求那个瞬间极致的例子,

这是好食材配合好火候才能做到的境界,

今天只有上海的白斩鸡能跟白切鸡一较高下。

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同样的做法,师傅的手艺不可能相差太多。

牙齿也在帮他们做验证。

在广州,鸡的做法不计其数,常见的有:

手撕鸡、脆皮鸡、椰子炖鸡、桑拿鸡……

可是这味老广心中的“蜜糖”,

一种是被阉割的公鸡,叫“骟鸡”,

答案情理之中,却也出人意料:

就会怀疑它有没有熟,

鸡肉是恰到好处的熟,

他们求鲜味,不只依靠舌头,

是食材最有鲜味的时刻,

就是它被做白切鸡的师傅相中的那一刻。

豉油鸡、啫啫鸡、炭炉煲鸡、盐焗鸡、

也就是说当时全国一半的肉鸡都在两广。

其实这种做法不只广东有,

可以说,它们正是为“白切”而生!

白切鸡恰是完整走过了粤菜求鲜之路。

北方的朋友别置气,这是老天爷决定的。

反而能在点缀时提供底味,衬托出鸡的鲜,

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