用精盐和味精,2、美高梅娛樂网站:鱼头、鱼尾、鱼骨加入A料腌渍10分钟

by admin on 2019年11月17日

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崔红星
,男,汉族,1971年11月出生,江苏昆山人。1991年参加烹饪工作,国家高级烹调师,中国烹饪大师,厨房职业经理人,精通淮扬菜的烹制技艺,继承了传统烹饪技艺精髓,敢于推陈出新,创作的代表菜品有老上海石板酱仔排、金沙粒澳带、山奎沙丹虾、红烧海门羊肉等品种。2016年3月在首届中国名厨技艺博览征集评选活动中被评为“中国烹饪大师”荣誉称号,其传略及作品入选国家级书刊《首届中国名厨技艺博览》名厨作品集。
1989年入学江苏海门职业技术学校学习烹饪,1991年毕业后入职国营海门饭店切配工作,1993年入职海门外贸公司(上海锦江管理)东苑大酒店(四星)任冷菜部主管,1995年任酒店厨师长—1999年改制,2000年—2005年担任海门小南国酒店厨师长,2005年—2008年任职海门富源大酒店(三星)行政总厨,2009年至今担任南京唐会悦雍轩酒店与南京第六季美食广场行政总厨。

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韭菜花炒拐肉

16道 地地道道的高毛利农家土菜!

东星斑龙吐珠

代表菜品
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老上海石板酱仔排
主料:猪仔排700g
辅料:核桃仁50g、生姜30g、葱20g、糖粉3g
调料:色拉油1000g(实用50g)、冰糖100g、黄酒100g、海天生抽20g、草菇老抽5g、家乐烧汁30g、镇江陈醋15g
制作:1、顺猪仔排砍成条,然后竖砍成3cm的段,用清水漂尽血水沥干。
      2、核桃仁入烤箱烤香待用。
     
3、炒锅旺火加热滑油,加入色拉油1000g,加热至七成热入仔排炸制外干内嫩,倒出沥油。
     
4、锅淋少许色拉油,入冰糖小火炒至糖色。下仔排、姜、葱、淋入黄酒、生抽、家乐烧汁、老抽、翻炒上色。加入水用小火加盖闷烧30分钟左右。
     
5、待仔排成熟后用中火翻锅进行收汁、待汤汁发稠,紧裹在仔排上时,淋入陈醋收汁后,盛入加热好的长石板上,撒上烤香的核桃仁、糖粉,花草点缀后上桌。
特点:色泽,酱黑、发亮,口味,酱香浓郁,入口甜酸开胃,干香而有又嚼劲,是一道开胃的下酒菜。
 仔排是家常原料一般红烧、煲汤的比较多。但是,在宴席上要充分体现出它的价值一般不太容易。我们就结合糖醋仔排的做法,加上核桃仁,用加热后的石板带保温炉,花草点缀后上桌,既保证了长时间仔排的温度,又呈现出一幅意境的(踏雪寻梅的雪景画面)。
从色、香、味、形、器这几方面去推出这道家常菜品。

1、

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野生小鲫鱼锅仔

材料:

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红烧海门山羊肉
主料:山羊肉1000g
辅料:姜20g、米葱20g、红辣椒5g、蒜头20g、青蒜叶50g
调料:海天生抽150g、草菇老抽5g、冰糖100g、叉烧酱1/3瓶、甜面酱1/3瓶、黄酒100g、胡椒粉5g
制作:1、把洗净的羊肉砍成7cm正方的块。
      2、锅入旺火,加入冷水和羊肉一起烧开飞水后洗净沥干水。
     
3、锅加热,入羊板油熬制出油,煸香姜、葱、蒜头、然后加入羊肉煸炒除去多余的水分,然后加入黄酒继续煸炒后加入生抽、冰糖、老抽、叉烧酱、甜面酱煸炒上色,加水漫过羊肉用大火烧开,中小火闷烧。
     
4、待羊肉酥烂成熟而不失其形时,用大火进行收浓汤汁,加鸡粉、胡椒粉、青蒜叶后入明炉上桌。
特点:选择海门带皮山羊肉,膻味小,肉质紧,入口香糥、酱香味浓,肉有嚼劲。
功效:能补脾肾,壮筋骨,御风寒,且补而不腻,消而有度,不易上火。
继承传统的烹饪方法,加以明炉加热上桌,保证其热量,不受气温而影响口味,色泽。

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原料:卤拐肉200克,韭菜花150克,干辣椒节、大蒜、花椒各少许。

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原料:东星斑1条,西芹段、百合各50克,彩椒15克,清炒菜心200克,黄瓜片100克。

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金沙粒澳带
主料:澳带12粒(干冻、不要水发)
辅料:灌装玉米粒250g
调料:盐3g、鸡粉5g、料酒10g、胡椒粉2g、吉士粉150g、色拉油500g(实际使用50g),黄油100g、千岛酱100g
制作:1、澳带自然解冻后冲净沥干水分。
      2、取干净干毛巾吸干澳带的水分。
      3、澳带入盐、鸡粉、料酒、胡椒粉腌制。
     
4、锅入火加热滑油后,加入色拉油加热至六成油温,把拍好吉士粉的玉米粒下油锅炸制外壳香酥。
      5、平底煎锅入小火,加热黄油,放入澳带慢慢煎至两面金黄成熟。
      6、把煎好的澳带盛入炸好的玉米粒上面,装点薄荷叶跟千岛酱上桌。
特点:澳带鲜嫩滑爽,玉米粒外香酥里甘甜。
功效:澳带是名贵的海产品,富含蛋白质,便于人体吸收。
 鲜嫩的澳带与香脆的玉米粒搭配在一起,起到一个口味的互补,金黄的玉米粒上面是洁白的澳带也是一种吉祥的寓意:碧玉落满黄金地。

《烹饪用料》

调料:酱油、味精、香油、菜油各适量。

旺销原由

调料:料头(蒜蓉、姜蓉、葱段、胡萝卜花各5克),色拉油1千克,碗芡(盐、味精各3克,胡椒粉2克,上汤30克),湿淀粉10克,芝麻油8克,生抽、豉油各5克,A料,B料(盐、味精各5克,广东米酒15克)。

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山奎沙丹虾球
主料:选择21—30的青虾仁250g
辅料:时令水果200g
调料:蛋清半个、淀粉25g、料酒3g、蛋黄酱20g、青芥辣5g、盐3g、鸡粉5g、色拉油500g(实用25g)、粘米粉250g、味淋10g
制作:1、把青虾仁自然解冻后从头到尾背后破开去肠,洗净。
     
2、虾仁用3g食用碱水加清水浸泡60分钟左右,再用清水冲淋60分钟,去净碱味,沥干。
     
3、虾仁加料酒、鸡粉、盐、蛋清,抓均匀后加生粉上浆后入冰箱醒发30分钟后待用。
      4、山奎酱的调制:蛋黄酱加青芥辣,味淋、少许盐调拌均匀。
      5、醒发后的虾仁用粘米粉全身拍粉均匀包裹,去除多余粉料。
     
6、锅加热滑油后入油加热到六成油温时,入拍好粉的虾仁炸制外脆里嫩,倒出沥油。
     
7、炸好的虾仁入锅中(不必入炉火加热),加入山奎酱翻裹均匀即可入用水果点缀好的盘中后上桌。
特点:虾仁外脆里嫩,入口即化,奶香中带有辛辣,令人提神醒脑,胃口大开。盘饰中配有时令水果,可以缓解芥辣的辛辣感。
 虾仁是宴席上必不可少的一种家常原料。淮扬菜中的水晶虾仁非常有代表意义。我们从水晶虾仁的基础上加以变化,首先让虾仁达到外脆里嫩,然后加入了日式的山奎酱。这样基本符合了现代人的时尚的口味,让食客对虾仁有了一种新的认识。

羊羔肉、面粉、大葱、鲜姜、香菜、精盐、味精、花椒大料油、植物油

做法:

这款锅仔菜食客好评度极高,因为烹制时除了带有鲫鱼的鲜味外,豆腐、三种菌菇、笋干、咸肉以及口味香辣的桐庐黄辣酱、桐庐阴酱都为菜肴奉献了一份滋味。

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(责任编辑:大贺)

《烹饪方法》

1、把卤拐肉切成片,韭菜花切成3厘米长的节。

土原料

制作:

※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

1,
羊羔肉带骨剁成小块,用精盐和味精,加上花椒大料油和适量面粉拌搅匀后放入小碗里,

2、净锅里放油烧热,先下干辣椒节、大蒜和少许花椒炝香,再倒入拐肉片煸炒几下,下韭菜花续炒的同时,加酱油和味精调味,起锅前淋少许香油即成。辣椒炒肉

野生小鲫鱼4条,豆腐80克,菌菇(口蘑、平菇、秀珍菇各20克),发好的笋干、咸肉片各30克。

1、东星斑宰杀治净,将头尾切下,鱼肉起肉,鱼骨切成块。

上面再放上大葱、鲜姜,然后上笼蒸即可。

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土调料

2、鱼头、鱼尾、鱼骨加入A料腌渍10分钟,摆入盘中成鱼形,上笼大火蒸5分钟至熟,取出淋入烧热的生抽和豉油。

2、吃时可撒上香菜,宁夏当地人一般配干粮馍食用2、

原料:

菜子油50克,熟猪油、泡野山椒、黄酒各20克,蒜子、生姜丁各25克,A料(东古一品鲜6克,老抽2克,桐庐黄辣酱、桐庐阴酱各5克),毛汤200克,白胡椒粉3克,青、红杭椒圈各10克,辣椒油、味精、蒜苗段各5克。

3、鱼肉带皮切成麻将块,加入B料腌渍15分钟,取出放入烧至四成热的色拉油中,小火滑至七成熟;西芹段、百合分别焯水。

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尖椒250克,瘦肉175克,带皮五花肉100克。

土做法

4、锅内放入色拉油30克,烧至六成热时,放入东星斑肉,小火煎至八成熟,取出,下入料头爆香,放入彩椒、百合、西芹段、鱼肉,大火翻匀,用碗芡调味,用湿淀粉勾芡,淋芝麻油出锅,装入盘中,用清炒菜心点缀,盘边摆放切好的黄瓜片。

《烹饪用料》

调料:

1.小鲫鱼宰杀制净;豆腐切成5×4×0.8厘米的块;口蘑切厚片;平菇撕成小块。

金砖玉叶牛脸肉

羊肋条肉1000克小葱30克糖蒜1头花椒5g 姜20g 料酒5g 精盐10g 胡椒10g 蒜泥5g
食醋3g 小茴香5g

猪油50克,拍散的蒜子10克,龙牌酱油8克,盐6克,味精5克。

2.锅内放入菜子油和熟猪油,烧至五成热时,放入蒜子、生姜丁炸香,下入鲫鱼,小火煎至两面色泽金黄,烹入黄酒,倒入A料和毛汤,大火烧开,下入豆腐、菌菇、笋干、咸肉片和泡野山椒,小火烧7-8分钟,放入白胡椒粉、味精和青、红杭椒圈,淋入辣椒油,出锅装入锅仔内,撒入蒜苗段,上桌后加热。

材料:

《烹饪方法》

制作流程:

2

原料:牛脸肉,方面包片,水果沙拉。

1、 讲羊肋条切成条放入水中浸泡去掉血水。

1、五花肉、瘦肉切成2毫米厚的片,瘦肉加龙牌酱油2克抓拌均匀待用。辣椒去籽去蒂,切滚刀块,蒜子拍散待用。

土家擂椒焖鱼

调料:香草汁,芥末酱,香草粉,黑椒汁,沙律酱,蔬菜汁,生粉,盐,白糖。

2、 葱切段,姜切片备用。

2、净锅炙热入尖椒椒,用勺子将青椒擂炒至刚刚打蔫儿、出椒香味盛出待用。

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3、 将锅中加水放入浸泡过的羊肋条,大火烧开,撇去浮沫。

3、锅入猪油烧至五成热,下入五花肉煸炒至肉片吐油、微干,下入拍散的蒜子炒香,下瘦肉炒匀,下入擂蔫的青椒,淋入龙牌酱油,调入盐、味精快速翻炒均匀入味即可出锅。酸辣鱿鱼花

原料 黄泥塘草鱼1条,中指粗的青辣椒250克。

做法:

4、
讲锅内的羊肋条,大火烧开,加料酒、葱段、姜片,花椒,小茴香,改用小火煮1.5小时。

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调料 豆油40克,姜片、蒜头各15克,茶油50克,盐、味精各12克。

1、先将面包烤香烤金黄,再切成小方块,然后放入碟中,上面放上水果沙拉。

加食盐等,待肉质酥烂,捞出装盘。取一个小碗加蒜泥、食醋调匀,同羊肉一起上桌即可、

原料:

制作

2、将牛脸肉切成较薄的小方块,再加蔬菜汁、香草汁、香草粉、盐、白糖、生粉腌制3小时,待用。

3、

鲜鱿鱼200克,酸萝卜粒30克,蒜薹粒20克,小米辣圈10克,姜米、蒜米各5克。

将鱼杀好洗净剁成块,起锅烧油,加盐6克,放入剁好的鱼块煎至两面黄色,加入清水750克,放入姜片、蒜头,用猛火将汤煮成奶白色,加入辣椒煮熟捞起,用剩余调料调好味,把已煮好的鱼块捞起,用碗装好,加入煮熟的青辣椒,浇在鱼块的上面即可。

3、把牛脸肉入平底锅煎熟,淋入黑椒汁、芥末酱,最后放在水果沙拉上即成。

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调料:

口味特色

好味砂锅鸡

《烹饪用料》

辣鲜露、美极鲜酱油、生抽、鲜露、一品鲜酱油、陈醋、香油、色拉油各适量。

出品具有青椒独特的鲜辣味,鱼肉鲜嫩,汤汁浓郁。

材料:

羊后腿1条 盐20g 胡椒粉少许 胡萝卜50g 芹菜25k 黑胡椒25g 牛肉汤、油少许

做法:

3

原料:净三黄鸡600克,干葱80克,生姜、大蒜、香菜各少许。

《烹饪方法》

1、把鲜鱿鱼治净,剞十字花刀并切成小块以后,投入沸水锅汆一水,捞出来沥水待用。

土家口袋豆腐

调料:沙姜粉、东古酱油、美极鲜、味精、生粉、色拉油各适量。

1、
将羊后腿洗干净,整块撒上盐、胡椒粉、黑胡椒粉末,然后用刀尖把羊肉扎几刀,依次放入大蒜瓣,放入烤盘、

2、锅里放色拉油烧热,投入姜米、蒜米、小米辣圈、酸萝卜粒和蒜薹粒先炒香,下鱿鱼花翻炒的同时,加辣鲜露、美极鲜酱油、生抽、鲜露、一品鲜酱油、陈醋调好味,最后淋少许香油便可出锅装盘。肉末炒黄瓜钱

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2、
把胡萝卜、芹菜切片,一起放入油锅里炒出香味,撒在羊腿上,然后放入烤箱。

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原料:东北大豆腐3500克,猪肉馅500克,尖椒、胡萝卜段各100克,鸡蛋20个。

做法:

3、 烤至七成熟取出羊腿,把原汁用刷子过滤,加少许羊汤调好口味。

食材:

调料:A料(盐30克,味精、鸡粉各50克),淀粉150克,白糖140克,B料(辣椒油80克,葱、姜各30克),熟豆油1千克,老汤300克。

1、把三黄鸡剁成块,纳盆加沙姜粉、东古酱油、美极鲜、味精和生粉拌匀码味,待用。

4、 上桌时,羊腿切片装入盘中,浇上原汁即可

干黄瓜钱50g、猪肉末100g、油适量、盐适量、老抽少许、糖少许、料酒少许

制作:

2、把干葱、生姜和大蒜切成小块,入油锅炸香后,倒出来沥油。

4、

做法:

1.将豆腐掰开,放在篓筐里控水15分钟,取出后与猪肉馅、鸡蛋、A料、淀粉和在一起。

3、净锅上火放油,把三黄鸡块入锅,煎至两面色金黄且熟时,放入炸香的干葱、生姜和大蒜,炒香入味后起锅,盛入烧烫的石锅内,撒些香菜即成。

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1、将干黄瓜钱倒入碗中。2)加清水泡软。

2.起锅将豆油烧至四成热,将步骤1搅好的豆腐挤成小丸子,下入油锅炸至金黄色,取出控油。

有机时蔬煲排骨

《烹饪用料》

3、泡洗几次至水清,黄瓜软透挤干水备用。

3.另起净锅,下入B料、尖椒、胡萝卜段爆香,舀入老汤,淋明油,勾芡,出锅装盘即可。

材料:

羊后腿或寸排及其他带骨羊肉1kg 土豆100g 青萝卜100g 胡萝卜50g
葱、姜、花椒。白胡椒适量即可

4、肉馅加老抽,糖,料酒腌制一会儿。5)起锅热油。

关键:

原料:猪排骨300克,菜心100克,山药80克。

《烹饪方法》

6、下肉馅煸熟。7)倒入黄瓜钱,加适量盐煸炒几分钟即可。家常焖鸭

1.豆腐选用卤水点制的,香味浓(石膏豆腐炸制时易出沫),因卤水豆腐含水量较大,所以买回来后放在篓筐里压碎控水,大约15分钟,不要控得太干,否则后期不易成型。

调料:金瓜汁、鸡蛋液、盐、胡椒粉、味精、鲜汤、红苕淀粉、湿生粉、化鸡油、色拉油各适量。

1、
羊腿过开水捞入汤煲,加适量的水,加入花椒适量(怕吃花椒的可以用纱布包起来,花椒能很好去除羊肉是膻味)用大火加热。

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2.辣椒油最好自己制作,一半辣椒碎,一半辣椒油。

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