并被授予中国烹饪大师荣誉称号,其传略和作品被选入国家级图书美高梅娛樂网站《国家名厨》第四卷

by admin on 2019年11月17日

味型:咸鲜干香。
用料:龙口粉丝,韭黄,掐菜,鸡蛋,洋葱,五花肉丁,黄油。
做法:把粉丝用凉水泡透沥干水分备用;把鸡蛋炒成须状备用;把掐菜沸水;把肉丁炒香,放葱姜米,下入鹅肝酱、鸡汁、鲍鱼汁调味,下入粉丝,大火快炒,让粉丝上色进味,下入鸡蛋、掐菜、韭黄即可;把铁板烧热,放一点黄油和洋葱粒把粉丝放在上面即可。
特点:口齿留香。

秘制牛蛙

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 什锦虾仁酿水晶锅巴
用料:虾仁150 g、猪肥瘦肉50 g、火腿肠50 g、豌豆30 g、玉米30 g、青椒10
g、红椒10 g、洋葱5 g、鲜香菇20 g、葫萝卜30 g、锅巴60 g、鸡蛋清20 g、盐3
g、味精3 g、鸡精3 g、料酒10 g、胡椒粉少许、豌豆粉适量。
制法:A、先将虾仁切成丁,码入盐、料酒、豌豆粉、蛋清浆备用。
B、猪肥瘦肉、火腿肠、青椒、红椒、鲜香菇、葫萝卜、洋葱均切成丁备用。
C、锅内放入水将B料煮熟备用。
D、锅内入油烧热将虾仁滑熟后捞出备用。
E、锅内油烧至五成热时,放入B料稍炒一下,即放入虾仁,调入盐、味精、鸡精、胡椒粉、料酒炒香后,用水豆粉勾芡出锅,装盘即成。
特色:锅巴奶香酥脆,虾仁滑嫩,咸鲜适口,佐餐佳肴。根据川菜“清炒虾仁”演变而来,现将它与各种时蔬搭配,再加上锅巴的奶香味溶入到一起,使味更加独特,营养更丰富。

(责任编辑:大贺)

(责任编辑:大贺)

吴景,男,汉族,1981年10月出生,湖南湘阴县人。中国饭店业国家级评委,现任北京万荣餐饮有限公司湘荣记酒楼店总,2016年9月被国家名厨编辑委员会授予国家名厨称号,其传略和作品被选入国家级图书《国家名厨》第四卷,并被中国国家名厨网收录。
精通湘菜的制作技艺,不仅继承了精心操作、各具本味的优良传统,而且不断改进创新,制作的代表菜品有酱椒蒸鱼头、秘制牛蛙等品种。
1997年9月进入长沙太空酒楼学徒,先后任职于长沙南海宾馆、长沙神农大酒店、北京岳麓山屋厨房部主管;2005年担任任武汉三五酒店湘菜厨师长;2007年~2010年担任北京岳麓山屋什刹海店厨师长;2010年~2015年任职北京岳麓山屋餐饮有限公司副总经理;2016年7月至今担任北京万荣餐饮有限公司湘荣记酒楼店总。

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叶香排骨
用料:猪中排150 g、鸡蛋50 g、面包糠500 g(约耗200 g)、盐1 g、味精1
g、鸡精1 g、料酒3 g、胡椒粉1 g、姜5 g、葱5 g、豆粉适量、油1000
g(约耗100 g)
制法:1、先将排骨宰成5cm长的段,再把每段的肉剔来反起相连,并且把肉排松软,放入料酒、姜、葱码味,鸡蛋放入碗里,加入盐、味精、鸡精、胡椒粉、豆粉调成糊,再把排骨拖糊拍上面包糠备用。
2、锅内放入油烧至五成热时,放入排骨炸成浅黄色捞出,待油温升至七成热时再将排骨放入炸成金黄色捞出,装盘即可。
特色:佐酒佳肴,香酥脆嫩。原是川菜的一道香炸牛排,现将它改进成有形状的菜式,给人一种视觉上的享受,同时也显示了细腻的刀功。

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菜品名称:手撕开江黄花鱼    制作:张海滨
单位名称:沈阳一品川湘店

主料:小黄花1,5斤,辅料,小牛肉150,牛肉筋150克,长豆芽,150克,金针蘑150克,调料:盐10克,味精10克,白糖3克,十三香3克,阿香婆牛肉酱20克籽然味,阿香婆素味酱20克,李锦记海鲜酱10克,花生酱5克,李锦记豆瓣酱20克,香辣酥,50克,籽然粉6克,诸侯酱5克,美极鲜10克,花雕酒20克,东古一品鲜8克,色拉油1500克,香油20克,干辣椒面50克,干椒段3克。
制作方法:首先把小黄花收拾干净,去腮,然后用葱姜大料500水盐5克泡一个小时,然后把小牛肉,及牛肉筋压18分钟,(最好提前压好,一份的,牛肉筋要比小牛肉多压2分钟)锅内烧油,待油温3~4层热时下入腌好的黄花,炸干捞出,控油,去鱼骨。锅内留底油,下葱姜蒜炸过放入手撕鱼酱炒香,添入老汤1000克,放入籽然粉,盐白糖,味精,东古一品鲜,十三香,调口,然后捞出调料渣,下入金针蘑,长豆芽煮熟入味捞出,然后下人入牛肉,牛筋及撕好的黄花鱼,煮熟入味捞出,把黄花鱼摆在上面,倒入鱼汤,撒上香葱花,干椒段,芝麻,浇油即可。
手撕鱼酱制作方法: 料:盐10克,味精10克,白糖3克,十三香3克,阿香婆牛肉酱20克籽然味,阿香婆素味酱20克,李锦记海鲜酱10克,花生酱5克,李锦记豆瓣酱20克,柱侯酱5克搅在一起,香辣酥砸碎,起锅烧油,炒香葱姜蒜,然后入干椒炒透放搅好的酱小火慢炒50分钟,倒入香辣酥粉,倒入香油出锅即可)

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※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

(责任编辑:大贺)

菜肴作品
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菜品名称:培根肉茴香虾    制作:张海滨
单位名称:沈阳一品川湘店

主料虾仁15个,培根肉200克,辅料:茴香350克,红尖椒20克,调料:大虾膏30克,辣椒油50克(户户粗辣椒面2代,户户辣椒面半代,户户色素辣椒面半代,色拉油10千克葱1斤,姜1斤,大料15克,小茴香20克,熬50分钟即可)
制作方法:虾仁去虾线,培根肉切3厘米宽5厘米长的片,茴香把茴香比较粗的根摘掉,其余的摘下来备用,起锅放入底油把虾仁和培根肉煎熟倒出控油,锅内留油放入葱姜蒜红椒炒香,放入大虾膏在次炒香放入虾仁,培根肉,茴香,放入盐,味精,白糖,鸡粉,大火爆炒翻匀淋入辣椒油即可。
特点:突出菜肴本味,尤其是虾仁及茴香味道浓郁,适合中老年食用。

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