并受到多位粤菜名师指点,庄伟佳曾为白天鹅宾馆接待了英国女王伊丽莎白二世

by admin on 2019年9月23日

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广州日报全媒体视频记者:曾繁莹

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澳龙展翅-刘学龙制作
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2004年在江苏盛红国际大酒店任头砧兼厨房主管。
2006年在澳门东豪餐饮管理公司担任行政副总厨。
2009年在中山乡村俱乐部任行政总厨。
2012年至今任广州花都区泮塘海鲜酒家厨师长。
2009年被广州市饮食协会表彰奖励,荣获广东省杰出青年名厨称号。
2011年参加广东南沙厨师交流比拼大赛,荣获最佳创意奖,并被纳为广东烹饪协会会员,同年经考核,考取国家高级烹调师职称,被广东粤菜厨师俱乐部聘任为技术顾问。
2012年10月在国家名厨征集评选中,被授予中国名厨称号,并被选入《国家名厨》大典第二卷。

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百花酿藕饼

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【戴 龙】(生于1949年)英文名:(DAI
LONG),香港人。香港四大名厨之一,中国名厨名店战略促进会名誉会长,中国、法国厨皇会名誉主席,粤港澳名厨会名誉会长,法国美食协会优异之星奖,法国美食协会蓝带奖,法国美食协会一级厨师奖,法国蓝带马爹利国际烹饪形象大使,国际艺术烹饪大师,法国厨皇会美食博士,蓝带美食奖秘书长,香港旅游协会最佳厨师奖,中国饭店协会终身贡献奖,世界华人之光奖,食神厨艺名厨发展会会长,食神厨艺研究所首席专家,中国深圳名厨协会顾问,世界名厨祭祖伊尹大典荣誉主席,第二届中国餐饮精英会荣誉主席,香港特别行政区大师级厨王。其厨艺享誉中外,世界华人健康饮食协会名誉主席,中国菜(zgc)文化传播中心专家,香港金牌食神餐饮管理有限公司董事长。
  1997年香港回归晚宴中其作品获得江泽民总书记的赞赏。在戴龙先生四十多年的厨政生涯中,在香港、欧洲、东南亚等多个国家的著名星级酒店主理厨政,至今仍保持着“全球最年轻五星级总厨”的美誉纪录。并获得过“法国美食协会一级厨师奖、法国美食蓝带奖”等众多嘉奖荣誉。其独创的菜式不计其数,由于戴大师对于原材料的认识透彻,掌握运用恰到好处,出品往往令人赞不绝口,叹为观止,故此得雅号“食神”。与杨贯一、陈东、许沛东并称香港四大名厨。
  食神代表菜
  食神炒燕窝、如来佛跳墙、龙哥鸡、酱爆鹅肝虾丸、滋补浓汁鲍鱼、壮阳君子鱼翅、乾坤炒鱼鳔、营养清酒鹅肝、皇家一品鸡、食神烧鳗、、蟹粉酿带子、食神水鱼煲、魔幻醉人富贵虾。
职业生涯
  1963年:进入厨房学艺
  1968年:学成进升师父
  1973年:出国到印尼五星级酒店任中餐总厨
  1978年:到新加坡、马来西亚、泰国、日本、台湾多间五星级、酒家任总厨和厨艺表演。
  1987年:回香港出任多间五星级酒店和酒家总厨
  1988年:香港文华酒店合作举办满汉精华
  1989年:新加坡富丽华酒店由食神戴龙举办满汉精华
  1990年:马来西亚旅游协会和18间酒店、酒家以食神为首举办满汉精华
  1992年:五星级港丽酒店任中餐主管,另主编《东方日报》、《新晚报》健康汤水专栏,出任香港亚洲电视烹饪节目,主持新城电台健康饮食讲座
  1994年:获得法国美食协会一级厨师奖
  1995年:获得法国美食蓝带奖
  1996年:获得法国优异之星奖
  1996年:得到香港旅游协会选举最佳厨师奖
  1996年:到德国、意大利、瑞士五星级酒店厨艺表演
  1997年:任深圳观澜高尔夫球会骏豪酒店乡村俱乐部行政总厨
  1997年:香港回归中国,香港有线电视台、东方日报、星岛晚报和多间日报举办香港饮食名厨,选出四大名厨戴龙、杨贯一、陈东、许沛荣
  1998年:任澳门葡京酒店中厨行政总厨
  1999年:香港国际金牌食神餐饮管理有限公司成立,成功管理国内多间酒楼:珠海食神海鲜城、东莞食神福满楼、宝安富门食神鲍鱼酒家、厦门食神福满楼、上海食神紫荆花鲍翅楼、汕头食神潮粤海鲜楼、
西安亚林鲍鱼酒家
演出电影及电视剧
  1996年:与巨星周星驰演出电影《食神》
  1997年:《求恋期》
  1997年:《行运一条龙》
1999年:《喜剧之王》
2001年:《乘胜追击》40集
  2001年:《8号巴士站站情》饰 路仁3
2001年:《抢杠夫妻》
 

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黄立永

当我们讨论粤菜发展时,许多人的目光聚焦于前厅的菜肴,往往忽略了后厨的状况。实际上,厨房的卫生状况与规范操作直接影响了出品的水准。庄伟佳及彭树挺做到了“厨房似厅堂”。在经过一段时间的整改与严厉管理下,白天鹅宾馆的厨房变得干净明亮、地板干爽。庄伟佳戏称,地板干爽洁净,躺在上面休息也没问题,当时吸引了不少同行前来参观考察。

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在庄伟佳看来,厨师不应当局限于烹饪者的身份,厨师有时如同画家,食材就是手中的笔与颜料。一道菜肴经过厨师精心布置,可以成为赏心悦目的美味。“糖醋菊花鱼”曾让加拿大宾客惊喜不已,舍不得下箸享用。庄伟佳用芦笋作菊花茎,青瓜做叶,番茄汁与茄汁等化作“泥土”,以鲩鱼或者石斑鱼作怒放的菊花。这道菜肴后来也被作为“十大名厨”颁奖会的展出菜式。

法式牛仔骨-刘学龙制作
嫩滑的牛仔骨搭配红酒的味道,别有一番风味

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万孔友
男,汉族,1988年3月生,广西藤县人,国家高级烹调师,广东省杰出青年名厨,中国名厨,粤菜厨师俱乐部技术顾问,广东烹饪协会会员,现任广州花都区泮塘海鲜酒家厨师长。
2003年参加烹饪工作,师从粤港澳名师欧阳恩发学习烹饪技术,并受到多位粤菜名师指点,擅长粤菜烹调,博采众长,敢于创新,代表菜品有飘香南乳骨、黑椒百灵菇鹅肝粒等。

        黄立永,男,18岁进入饮食行业
1994—1996年在广州南海鱼汛出任后镬 1996年在上海杏花楼出任头镬
1997—1998年在北京新阿静酒楼任副厨师长
1999—2000年在深圳恒丰集团东海酒家出任出品部总管
2000—2002年在广州凯悦酒家出任副总厨 2002—2003年3月在深圳逸和轩出任副总厨
2003年3月至今在恒丰国际酒店中餐部出任出品总监。2006年度优秀青年厨师

▌忆当年:由学员到大厨,不断历练

刘学龙
男,汉族,1972年6月生,广东顺德人,国家高级烹饪技师,广东烹饪名师,国家名厨,广东烹饪协会高级会员,现任广州花都区泮塘酒店行政副总厨。
擅长粤菜、私房菜、农家菜烹调,博采众长,勇于创新,代表菜品有xo酱爆海螺、法式牛仔骨、澳龙展翅等。

 

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飘香南乳骨 万孔友制作
排骨外酥里嫩,皮脆肉滑,色香味俱全,回味无穷。

18年间,庄伟佳掌握了许多传统粤菜的烹饪技能。比如炒黄埔蛋,是“既简单又难做”的菜式,蛋面要滑而不起皱纹,整颗蛋要像包一样;炒牛奶要将液体炒成滑嫩固体,做到“滑而不泻”,必须能用筷子夹起来吃,而不需要用勺子。这其中有三重奥妙:蛋白与澄面的配比相当严谨;炒时离火慢炒,火候不宜过大;牛奶要加热后再与蛋白混合,后调生粉,用镬铲慢慢绕圈铲起来。

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1990年参加烹饪工作至今,曾在顺德陈村酒家学徒,多年来曾在顺德富城酒家、广州番禺明星俱乐部、东莞东方娱乐城、东莞大自然山庄等多家知名酒店、酒楼、宾馆担任行政总厨、厨师长、厨房主管等职务,现任广州花都区泮塘海鲜酒家副总厨职位。多次参加全国烹饪技术交流大赛及广东省烹饪大赛荣获多项金奖、特金奖,2012年10月在国家名厨征集评选中,被评为国家名厨荣誉称号,并被选入《国家名厨》大典第二卷。

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在广州酒家工作期间,他从事了几乎所有岗位的工作,从传菜、刮鱼鳞和“打荷”等基础技术性岗位,到粗加工岗位,再到切配岗位,最后到后镬岗,在厨房历练了十多年。

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