2015年7月被中国国家名厨烹饪文化中心授予中国烹饪大师称号,烧汁羊排配杂蔬的做法步骤

by admin on 2019年8月14日

业绩成就

1984年—1986年在南京旅游学校烹饪专业学习毕业;从1986年起至今,陈清宁大师一直任职于南京东郊国宾馆。他把30余年的精彩贡献于南京东郊国宾馆饮食服务,凭借精湛的技艺、周到的服务,曾接待过江泽民、胡锦涛等一大批党和国家领导人,以及李光耀、基辛格等一批外国元首和政府首脑,他的技艺得到中外宾客的认可和称赞。2017年8月在第四届国家名厨征集评比中,陈清宁大师成绩突出,赢得专家的一致好评,并被评为“国家名厨”荣誉称号。他的业绩及代表作品被列入由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《国家名厨》第四卷一书中,并被收录于中国国家名厨网等知名网络媒体。

3、把罗勒叶放入杯里,加入蒜瓣

3/蛋液倒入碗中,加入水、盐。

  • 羊背脊120g

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鲍汁牛三宝
原料:牛鞭花、牛宝、牛蹄筋
辅料:菜胆、红椒片、鲍汁
制作:将牛宝150g切十字花刀,牛蹄筋100g切条、牛鞭花150g、菜胆分别焯水待用。
锅入底油,放入香葱、生姜,入蚝油6g,味达美10g,鲍汁300g加入牛鞭花,牛宝、牛蹄筋、煨制5分钟,勾芡淋香油,点缀装盘即可。
特点:养颜美容、滋补。

图片 2 国家名厨陈清宁  

陈清宁,男,汉族,1966年1月出生,江苏南京人。国家名厨,现任江苏南京东郊国宾馆行政总厨。
精通淮扬菜的制作技艺,在烹饪领域辛勤耕耘,对技术精益求精,他在秉承淮扬菜优良传统的基础上大胆创新、改良升华,经过长期的烹饪实践与研究,使淮扬菜的特点在他的烹饪技术中得到了完美的体现,他烹制的扒烧蒸猪头、意式番茄烤牛柳、湖鲜酿菌菇、生烤银鳕鱼、文思豆腐等为内外行业所公认的名菜。

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用料

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※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

陈清宁大师代表作品 图片 4

扒烧蒸猪头
用料:猪头一只6500克;盐20克,白糖100克、冰糖500克、葱100克、
姜50克、绍兴黄酒750克、八角20克、桂皮20克、小茴香10克、豆蔻10克。
做法:1、将猪头用喷枪烧净毛,刮去皮屑放入清水中刮洗干净;
2、猪面朝下放在砧板上,在后脑中间劈开,放入清水中浸泡约5小时,漂净血污;
3、猪头入沸水锅中加白酒、葱姜煮约2
小时捞出,放入清水中去骨,刮洗,用刀刮净猪睫毛,剔除淋巴肉;
4、将八角、桂皮、小茴香、豆蔻放入纱布袋中扎好口,成香料袋;
5、锅中用竹箅垫底,铺上姜片、葱结,将猪头面朝上放入锅内,再加冰糖、绍兴黄酒、盐、香料袋、清水和用白糖炒出的糖色,清水以浸过猪头为度,盖上锅盖,用旺火烧沸后,改用小火焖约3小时,直至汤稠肉烂;
6、将猪头放在大圆盘中间,面部朝上,浇上收好的原汁,缀上菜心即成。
特点:酥烂而不失其形,肥嫩香甜,软糯醇口,油而不腻。
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意式番茄烤牛柳
用料:谷饲牛柳一条1250克,西红柿5只(1000克),鲜蘑菇250克,橄榄油100克,盐、黑椒碎、黑椒汁、迷迭香、荷兰芹、大蒜头、土豆丝、干红葡萄酒、意大利黑米醋各适量。
 
 做法:1、牛柳用绳子扎紧,用黑椒碎、迷迭香、拍蒜头、橄榄油腌制12小时入烤箱烤20分钟;
2、鲜蘑菇洗净切片加盐黑椒碎用橄榄油炒熟沥去水分;
3、西红柿去皮改刀成厚片用意大利黑米醋、黑椒、糖、荷兰芹腌制15分钟,同橄榄油煎两面焦黄,放上炒好的蘑菇焗5分钟取出装盘;牛肉烤好后去绳改成后片放西红柿上面,浇上黑椒汁,再放上炸好的土豆丝、迷迭香,边上点缀用葡萄酒烧制的大蒜头即可。
特点:牛肉酥香鲜嫩、味醇,西红柿酸甜适口。
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湖鲜酿菌菇
用料:牛排菇1只,鱼胶25克,虾胶25克,猪肥膘5克,马蹄碎5克,金瓜蓉15克,盐、生粉、鸡粉、鸡油、奶油汁(鲜奶油、吉士粉、黄油)各适量。
做法:将洗净牛排菇去蒂,鱼胶、虾胶、马蹄碎、肥膘和在一起酿入菌菇中,两面用油煎定型,如烤箱焗熟;金瓜蓉加鸡粉、鸡油炒成汁垫入盘底,上面放上焗好的牛排菇浇奶油汁即可。
特点:营养丰富,养颜养生。
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生烤银鳕鱼
用料:净银鳕鱼肉一块125g,小香葱50g,西芹100g,洋葱100g,胡萝卜50g,生姜50g,香叶2片,花椒10粒,酱瓜碎50g,甜面酱50g,饴糖5g,蚝油5g,酱油2g,鸡精2g,千岛酱20g。
  
做法:1、将鳕鱼肉用酱瓜碎、甜面酱、蚝油、酱油、鸡精调成汁,腌渍4小时取出待用。
 2、烤盘中放入小香葱、西芹、洋葱、胡萝卜、姜、香叶、花椒、再放上鱼入烤箱(温度控制在面火230℃,底火200℃)。烤至15分钟时取出涮一层饴糖,再烤5分钟上色,取出装盘,裱上千岛酱即可。
特点:酱香味浓郁, 回味无穷。
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文思豆腐
用料:内脂豆腐50g,高汤50g,熟火腿丝2g,香菇丝2g,葱丝1g,鸡丝2g,生粉2g,盐2g,味精2g。
   做法:1、将内脂豆腐切成丝待用。
2、将高汤放入锅内加盐、味精、火腿丝、鸡丝、葱丝烧开勾琉璃芡,再将豆腐丝沥去水份,倒入锅内用勺底在汤面上不断旋动,使豆腐丝均匀地分散开来,然后装盘即可。
特点:豆腐细如针线,口感爽滑。

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(责任编辑:大贺)

※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

各种色拉不可缺,可以是荤素搭配,也可以纯素的

5/搅匀即可。

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主料: 扇贝 文蛤 海虾 意大利面 松仁 橄榄油 盐 芝士粉

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主料

(责任编辑:大贺)

9、扇贝处理干净后放碗里加料酒、盐、黑胡椒腌制一会

用料

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王历伟先生与中国国家名厨烹饪文化中心(阜阳)分中心秘书长李巍先生在认定评定现场。

2、松仁放入烤箱150度烤5分钟

味增汁

食材明细

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青蟹焗土鸡
原料:野生青蟹2只(约600g)土鸡200g
辅料:蒜仔100g、大葱、生姜各50g、熟西兰花15g
调料:自制生焗酱80g、料酒10g
制作:青蟹洗净切成6小块,土鸡切成小块,分别加入生焗酱腌制10分钟。
沙锅放在煲仔炉上放入花生油50g,下大葱、生姜、蒜仔煸炒至色泽金黄时,放入腌制好的原料,盖上盖子中火焗8分钟,点缀西兰花即可上桌。
特点:酱香味浓,蟹肉鲜美。

主料:波士顿龙虾 白蘑菇 洋葱

用料

辅料

代表菜品
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油浸葱香鲈鱼
主料:鲈鱼650g
辅料:竹网2张、香葱300g
制作:活鲈鱼从背部片开冲洗干净;将蒜仔100g,大葱30g,生姜、小芹菜各10g,青椒红椒、香菜、胡萝卜各10g,加水600g制成蔬菜汁,倒入腌制盒加盐、料酒各10g,美极鲜、蒜香粉、蒸鱼汁各10g将鲈鱼腌制6小时。腌制好的鲈鱼放入垫有香葱的竹网上,用竹签固定入热油中浸炸8-10分钟至鱼肉成熟时,捞出点缀装盘即可。特点:鱼肉鲜嫩,葱香味浓郁。

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烧汁羊排配杂蔬的做法步骤

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双味基尾虾
原料:活基尾虾700g
调料:盐8g、薄禾叶3片,橙汁60g、白糖8g
制作:取400g基尾虾剪去虾须;锅中加水1000g,盐6g、薄禾叶、葱、姜放入基尾虾焯水装盘。
取300g基尾虾制成虾仁上浆,滑油,熟成倒出。
另起锅加入橙汁、白糖、虾仁勾芡装盘即可。
特点:基尾虾鲜嫩清凉、虾仁酸甜可口。

一般最常吃的西餐就是牛排啦!我家喜欢配黑椒酱!

5/在锅中倒入水,转小火煮至沸腾。

配料

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药膳佛跳墙
主料:发好鲍鱼1只、发好辽参1只、海马2只,鱼肚20g、干瑶柱1个
辅料:虫草花、菜胆、菌菇
调料:盐、秘制高汤、料酒、当归、当参
制作:将鲍鱼、辽参、鱼肚入调好味的高汤中小火煨5分钟。
在盅内垫入菌菇、当归、党参、瑶柱、辽参、鲍鱼、海马、虫草花,加入高汤蒸制30分钟加入菜胆取出即可。
特点:营养丰富,美容养颜。

4、加入橄榄油、黑胡椒碎、芝士粉和烤熟的松仁

6/在碗中加入1中融化的黄油,分多次加入,不停搅打,直至变成厚重黏稠的奶油状。

  • 蒜蓉10g
  • 鲜迷迭香碎5g
  • 烧汁20g
  • 黑胡椒面2g
  • 黑胡椒2g
  • 1g
  • 2g

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生煎贡椿牛仔骨
原料:牛仔骨400g、贡椿20g
调料:黄油、自制黑椒汁、料酒
制作:将牛仔骨切片加入黑椒碎、盐、料油、蔬菜汁腌制入味。
热锅入黄油将牛仔骨煎制八成熟。
锅中加入自制黑椒汁、贡椿、牛仔骨待沾匀酱汁后装盘即可。
特点:肉质鲜嫩,贡椿味浓。

4、平底锅烧热倒入少量色拉油烧至冒青烟

8/搅匀即可。

  • 芦笋3根
  • 金针菇5g
  • 草菇5g
  • 蟹味菇5g
  • 口蘑8g
  • 海鲜菇10g
  • 豌豆10g
  • 蒜片5g
  • 色拉油5g

王历伟,男,汉族,1963年4月出生,安徽阜阳人,高中学历,国家高级烹调师,中国烹饪大师,徽菜大师,中国国家名厨烹饪文化中心理事,擅长新派徽菜、川菜、粤菜、淮扬菜及果酱盘饰、食品雕刻等,现任阜阳市太和永顺餐饮有限公司行政总厨。
1998年毕业于合肥饭店烹饪高等学院,曾任职于合肥龙岗大酒店、梦城大酒店、鼓楼大酒店、安徽华源国际大酒店、大立酒楼担任主厨、厨师长、行政总厨职务。在继承传统菜做法的同时,不断探索创新,经常到全国各地参观学习,在厨艺和管理上大胆创新,深得企业领导和同行的一致认可和好评,其创新作品发表在《美食之窗》《餐饮时报》等杂志。2015年7月被中国国家名厨烹饪文化中心授予中国烹饪大师称号,其业绩被载入《国家名厨》(第三卷)大典,创制的代表菜品有油浸葱香鲈鱼、鲍汁牛三宝、药膳佛跳墙、生煎贡椿牛仔骨、青蟹焗土鸡、双味基尾虾等品种深受消费者的喜爱和好评。

主料:牛排 2块

2/拌入面粉,搅拌至黄油和面粉完全融合。

  • 咸鲜口味
  • 烤工艺
  • 半小时耗时
  • 简单难度

蛋黄酱焗银鳕鱼

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  • 图片 211脊背小切两片,进口超市就有卖的,用黑胡椒面3g、盐
    3g,均匀地涂抹两面之后,腌制15分钟。
  • 图片 222全部的配菜,蘑菇、芦笋、蒜、小西红柿,鲜迷迭香,洗净备用。
  • 图片 233烧开水一锅,加入3-5g盐,1茶匙橄榄油或色拉油,将蘑菇、芦笋、青豆,过水汆烫3分钟,盛出沥干水分备用。
  • 图片 2442只独头蒜切成蒜蓉,加入迷迭香碎。
  • 图片 255加入3大勺自制烧汁(Brown
    Sauce
    见前贴),2茶匙色拉油,少许盐、糖、黑胡椒面及黑胡椒颗粒,调成碗汁,备用。
  • 图片 266锅中放少许橄榄油,油温4成热,少许冒烟,下入蒜片,爆香。
  • 图片 277下入脊背小切中火先迅速地煎下两面,封住汤汁,然后转小火一面煎1分钟,然后盛出备用。
  • 图片 288将蘑菇和青豆放入锡纸包好的碗中,加入少许盐、黑胡椒面,1-2茶匙煎脊背小切剩下的油,搅拌均匀,放入烤箱烤10分钟(有温度设定的烤箱180度10分钟)。
  • 图片 299将脊背小切放在锡纸上,两面都刷上碗汁,用锡纸包好,烤箱烤8分钟。(有温度设定的烤箱200度8分钟)。盛出装盘即可。
  • 图片 3010没有烤箱的,羊肉多煎一下,每面煎2-3分钟,煎至两面微黄后,盛出。然后另起锅,将碗汁倒入,烧开后,将烧汁淋在羊肉上即可。

图片 31

用料

“前段时间做了烧汁Brown Sauce
一直都没有动。朋友送了一些脊背小切,所以忍不住就想试试身手。法式煎羊排如果用脊背小切做,可能造型方面不太好看,而且口感方面可能会稍硬些。于是,就随便改了一下。另按照文怡姐的方子做了些烤杂菇作为配菜。清爽的蘑菇和浓郁的羊肉真的是绝配。做法也不是很难,但是要用到烤箱,如果家里没有烤箱的同学也不要着急。我下面也会公布方法。这个方法也可以做牛排的哦。”

1、阳台上种的罗勒叶,摘下洗净切碎

3/洋葱碎、大蒜碎放入锅中煸炒至洋葱变软变透明出香。

4、平底锅中加入黄油倒入洋葱末炒出香味,加入蘑菇丁翻炒

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奶油芝士焗龙虾

1/洋葱和大蒜切成碎末。

2、把龙虾对半剖开,去掉泥肠

糖10g 生抽15ml · 水300ml

7、这个就是完成的青酱

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11、锅里煮开水后放入意面加点橄榄油煮8分钟捞出

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10、平底锅放入黄油,扇贝外面裹上生粉,放入锅里煎至两面金黄色,米醋和砂糖搅拌均匀后倒入锅里煮开即可

酱汁在手

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2、菌菇和秋葵放人锅中加水再加点盐、油汆水,也可以放平底锅中煎熟

鸡蛋3个 · 培根3片

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蛋黄3个 · 黄油150g

辅料:番茄 1个香菇 2个生菜 0.5棵蟹味菇 10个海鲜菇 10个秋葵 1个黑胡椒碎
2克黑椒酱 2勺盐 1克色拉油15毫升

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羽衣甘蓝1片 · 寿司姜5g

5、加入适量盐

6/倒入番茄沙司、生抽、糖和盐,继续小火煮。

做法:

班尼迪克蛋

6、把牛排和蔬菜摆盘淋上适量黑椒酱

2/白萝卜切厚片,放入锅中加水、白醋、柠檬汁焯烫后捞出装盘。

辅料:黄油 芝士碎 干迷迭香 盐 淡奶油 芝士片 白胡椒 白葡萄酒

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煎三文鱼佐青豆泥

4/锅中放油加热,鳕鱼块倒入煎至金黄后装盘。

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